Kóšer (v jidiš, prípadne kašrut v hebrejčine) znamená čistý, rituálne spôsobilý a označuje všetko, čo je dovolené a prikázané podľa Tóry. Nevzťahuje sa len na prípravu jedál, ide o všetky aspekty života židovskej domácnosti, teda o to, čo je vhodné pre židovskú dušu, ako pri jednom rozhovore povedala manželka bratislavského rabína Chanie Myers.

Kóšer stravovanie sa riadi podľa troch princípov: po prvé, je zakázané jesť bravčové mäso; po druhé, nesmie sa konzumovať krv; a po tretie, nesmú sa v jednom pokrme miešať mliečne a mäsové výrobky. Tento príkaz vychádza z nariadenia Tóry, ktoré hovorí: „Nebudeš variť mláďa v mlieku jeho matky.“ O pravidlách kóšer sa nediskutuje, sú prikázané Bohom; dávni rabíni ich zrejme odvodili z empirických skúseností života na púšti. V horúcej klíme sa krv rýchle kazila, preto ten zákaz konzumácie.

Kým sa mäso dostane do hrnca

Zvieratá, ktorých konzumácia je povolená, zabije rituálnym spôsobom (zvaným šchita) špeciálne vyškolený mäsiar (šochet). Šochet špeciálnym nožom pretne zvieraťu životne dôležité tepny, zviera okamžite stratí vedomie a do pár sekúnd vykrváca. Časť krvi stečie už počas porážky, po nej je mäso uložené do vody a dôkladne posolené hrubou soľou, čím sa zbaví aj zvyškov krvi. K zvieratám určeným na konzumáciu je teda potrebné správať sa s úctou a zabíjať ich šetrne, aby zbytočne nezažívali strach a stres.

Používajú sa tri druhy nožov: krátky pre hydinu a vtáky, stredne veľký pre ovce a kozy a veľký pre hovädzí dobytok. Príliš dlhý alebo príliš krátky nôž by mohol pokaziť proces porážky a mäso by už nebolo vhodné na konzumáciu. Nôž na šchitu sa nepoužíva na iné účely. Zviera porazené akýmkoľvek iným spôsobom je považované za zdochlinu, nemôže sa teda jesť. Je možné ním však kŕmiť zvieratá, či predať ho. Kóšer mäso je len z diviny (jelene áno, diviaky nie), kôz, oviec a hovädzieho dobytka, povolené sú aj kačice, morky a kurence, prípadne holuby. Aby bola ryba kóšer, musí mať plutvy a šupiny. Morské plody ani ryby bez šupín (úhory a sumce) nesmú byť konzumované. Ryby nie je nutné zbavovať krvi a patria do parve, teda neutrálnych potravín.

Dve chladničky, dva drezy, dve sady hrncov

Kóšer stravovanie je rozdelené na mliečne (chalav) a mäsové (basar), čo na výstave zobrazuje kuchyňa rozdelená na žltú a oranžovú časť. Ten, kto je na tom finančne dobre, si zabezpečí dve chladničky, každú na iný typ potravín, aj dva kuchynské pulty; kto má chladničku len jednu, rozdelí priestor na mäsitý a mliečny, aj na pracovnej doske má oddelený priestor, aj drez musí byť osobitný. Keďže mäso sa nesmie variť v nádobe, v ktorej bolo predtým mlieko, všetko, čo je potrebné v mliečnej či mäsovej kuchyni, každú sadu hrncov, nože či utierky je nutné mať dvojmo.

Dva druhy potravín sa nesmú stretnúť ani v ľudskom žalúdku, po mliečnej strave musíte mať hodinovú prestávku, kým zjete nejaké mäso, po mäse potrebujete šesť hodín, kým si môžete dať niečo mliečne. V židovskej kuchyni teda čosi také ako kura na smotane, či mäso zapečené so syrom neprichádza do úvahy.

Židovská kuchyňa má viacero typických jedál, ako šolet, maces, zázvorové koláčiky hamana či makové koláče kichlach; môžeme však povedať, že kóšer môže byť aj akákoľvek národná kuchyňa, dokonca aj čínska či mexická, ak je pripravovaná podľa pravidiel kóšer. Azda najznámejším jedlom židovskej kuchyne je šolet, varí sa tak, aby bol hotový v sobotu (šabat), kedy je zakázaná práca. Fazuľa, mäso, krúpy, zelenina, koreniny sa naložia do hrnca ešte v piatok a nechajú sa na slabom ohni až do sobotňajšieho obeda, kedy je šolet hotový. Recepty na šolet sa podľa regiónov rôznia, niekde ho varia s hovädzím mäsom, inde s morčacím či kačacím, niekto ho dusí, iný varí, pečie v peci, niekto nepoužíva žiadne mäso; dá sa povedať, že čo židovská gazdinka, to iný šolet. Konečná konzistencia pripomína čosi medzi prívarkom a polievkou, chutí výborne.

Vajce je potrebné rozbiť a pozrieť proti svetlu, či neobsahuje zárodok. Dnes už existujú zariadenia, ktoré potravinu presvietia a ukážu, či neobsahuje neželané prísady. Nemusíte teda vajce rozbiť, ak ho chcete uvariť. Ovocie, zelenina a orechy sú povolené potraviny. Karfiol či kapustu je však nutné presvietiť, aby bolo isté, že sa medzi listami neskrýva nejaký červ či hmyz. Každý list kapusty sa namáča v troch vodách, zakaždým na polhodinu. Ak zlejete vodu tretí raz a aj tak v nej pláva drobná nečistota, takúto zeleninu je nutné vyhodiť, už nie je kóšer.

Parve sú neutrálne potraviny, je možné ich používať v oboch kuchyniach. Potvrdenie o tom, že potravina je kóšer (hechšer) dáva miestny rabín. V petržalskej pekárni Kvások pečú kóšer chlieb. Čím sa líši kóšer chlieb od toho ne-kóšer? Pri miesení nesmie prísť do styku s tukom, ani s maslom, keďže to sa vyrába z mlieka a smotany. Tam, kde sa pečie kóšer chlieb, sa iný nesmie piecť.
 

S pečiatkou od rabína

Talmud nehovorí, či je alkohol zdravý, len to, či je pripravený kóšer. Víno ako rituálny nápoj má výsadné postavenie, no aj pri pestovaní hrozna a výroba vína musia byť dodržané pravidlá kóšer. Ani jedno zo slovenských vín nemá kóšer certifikát. Najbližšie takéto víno vyrába rodina Hafnerovcov v Burgenlande, jej vína vyhrávajú medzinárodné súťaže nielen v kategórii kóšer vín, ale aj bio- či antihistamínových druhov. Pravidlá sa týkajú aj pestovania hrozna a jeho zberu, celý proces od založenia vinohradu až po kvasenie vína musí byť kóšer. Založiť kvalitnú vinicu je niekoľkoročný proces, vinohradník má vinice označené podľa toho, kedy ich sadil, hrozno sa spracováva v štvorročných a sedemročných cykloch. Medzi radmi révy sa nesmú sadiť iné druhy ovocia či zeleniny. A každý materiál, ktorý sa používa pri pestovaní hrozna a výrobe vína, tiež potrebuje špeciálny certifikát od rabína.

V druhej kategórii sú iné alkoholické nápoje, u ktorých to, či sú kóšer, potvrdzuje rabín. Budvar a Plzeň, to sú dve značky piva, ktoré dostali pečiatku, že sú kóšer. Ani jeden z výrobcov piva na Slovensku nepožiadal o hechšer. Kóšer sú tie ovocné destiláty, ktoré dokážu, že ich destilačná kolóna je čistá, že sa tam pálil len čistý ovocný kvas, žiadne zhnité ovocie či staré kompóty.

Pravidlá kóšer upravujú rabíni už od čias vzniku Tóry. Každý potravinársky výrobok musí prejsť kontrolou a dostať certifikát, či je alebo nie je kóšer. Je to proces, ktorý trvá dodnes, európski rabíni riešili, čo s morkou, ktorá prišla z amerického kontinentu, a čo s umelými farbivami, stabilizátormi a emulgátormi. Na výstave nájdete dve chladničky, jedna s plagátom mliečnych potravín, druhá s mäsitými. Potraviny vystavené na stole žlto-oranžovej kuchyne sú parve, teda neutrálne, môžu sa použiť aj v mliečnej, aj v mäsovej kuchyni. Vidíme tam cestoviny, pivo, múku, žuvačky, kakao, maďarskú papriku, zelený čaj, čokolády, len tie druhy, ktorých výroba prešla kontrolou rabína. Rabín musí overiť všetky zložky daného výrobky, odkiaľ pochádzajú a ako sa spracovávajú, aby mohol dať hešcher, že je výrobok kóšer. Nejde teda o rozdiel v chuti, ale o výrobný proces.

Rabináty na celom svete, vrátane pražského aj bratislavského, vydávajú zoznamy schválených kóšer potravín. Nájdete ich na internete, každý rok sú aktualizované, keďže pribúda množstvo nových spracovaných potravín.

V Bratislave máme kóšer pekáreň chleba a výrobu kóšer čokolády v čokoládovni. Vyhľadávaná reštaurácia Chez David už neexistuje, v súčasnosti v Bratislave nie je otvorená žiadna židovská reštaurácia, najbližšie sú v Budapešti a vo Viedni. Diétne zvyklosti už dodržiava len málo ortodoxných vyznávačov judaizmu, preto tu nemáme ani špeciálnu predajňu kóšer potravín, zoženiete ich len v niektorých obchodoch.

Kóšer ako značka kvality

V domácnostiach, ktoré držia kóšer, sa tento pojem netýka len jedla, ale aj odevov. Na stene visí modré sako, biely vyšívaný kitl, mužský slávnostný odev na jom kipur a významné sviatky. Na paneli čítame konkrétnu pasáž z Tóry: neobliekaj sa do šiat, ktoré sú utkané z vlny a ľanu. Vlna a ľan sa nemôžu stretnúť v jednom oblečení, keďže vlna sa vyrába zo zvieraťa a ľan z rastliny. Vystavený kabát má našitý štítok, ktorý zaručuje, že je kóšer. To isté sa týka aj gombíkov, nití, podšívky, všetko musí prejsť kontrolou. Ten, kto si chce byť istý, že jeho odev je kóšer, si ho môže dať otestovať v špeciálnom laboratóriu, najbližšie je vo Viedni.

Pojem kóšer sa dotýka všetkých aspektov života, je to značka kvality, označuje všetko, čo je čisté, vhodné a správne. Takže aj človek môže byť kóšer, ak je spravodlivý (cadik), aj o manželstve, ktoré spočíva na základoch viery a predpísaných pravidlách, hovoríme, že je kóšer.

A hechšer, potvrdenie, že je všetko kóšer, získala od hlavného bratislavského rabína Barucha Myersa aj táto výstava. V Múzeu židovskej kultúry v Bratislave bude otvorená do marca 2022.