Mária Štefáková, diétna sestra z NEDÚ v Ľubochni: Keby ich prijal v koncentrovanej podobe ako glukózu (hroznový cukor) alebo sacharózu (repný cukor) tak, že by si napríklad osladil čaj niekoľkými kockami cukru, cukor by sa rýchlo vstrebal, jeho hladina v krvi by sa prudko zvýšila, vznikla by hyperglykémia a cukor by sa začal vylučovať močom. Preto diabetik musí pri konzumovaní cukru a sladkých výrobkov postupovať veľmi opatrne. Vhodnejšie sú potraviny, ktoré neobsahujú cukor v koncentrovanej podobe a z ktorých sa cukor počas trávenia uvoľňuje iba postupne a trvá mu to dlhší čas, takže ich organizmus stačí zužitkovať aj so zníženým množstvom inzulínu. Sú to komplexné sacharidy z chleba, zo zemiakov, z ovocia a zo zeleniny. Nemajú síce sladkú chuť, ale metabolizmom sa premenia na glukózu a tá následne zvýši glykémiu. Ich príjem má byť rozdelený počas celého dňa rovnomerne, aby ich organizmus mohol dokonale využiť a aby diabetikovi v čase, keď užíva inzulín, neklesla príliš hladina cukru v krvi. To by mohlo viesť k hypoglykémii. V takej situácii treba rýchle zjesť malé množstvo cukru. Každý diabetik, ktorý berie inzulín, by vždy mal mať pri sebe vždy mal mať niekoľko kociek cukru alebo škatuľku ovocného nápoja s cukrom.
Pokiaľ ide o obsah sacharidov, pre diabetika sú najvhodnejšie potraviny, v ktorých sa nachádza málo koncentrovaných sacharidov, napríklad mlieko, tvaroh, zelenina, ovocie.
„Máš cukrovku, už nikdy žiadne sladkosti!“ Do akej miery je tento príkaz aktuálny? Sladké jedlá a stravovanie diabetika, ako to ide dohromady?
Správne edukovaný diabetik vie, že nič nemá zakázané. Pozná potraviny a ich vplyv na glykémiu. Diabetik s primeranou telesnou hmotnosťou a glykémiou dlhodobo pod kontrolou môže konzumovať akékoľvek jedlo, ak ho vie správne vyhodnotiť na SJ a pokryť primeranou dávkou inzulínu. Aj sladkosti, prečo nie, i keď určite nie každý deň. Šetrite si svoj inzulín na kvalitnejšie potraviny, hlavne tie s vlákninou. Ak si už diabetici II. typu s primeranou hmotnosťou predsa len niekedy chcú dať niečo sladké, mali by dať prednosť diazákuskom.
Diabetici s nadváhou by však zákusky a sladkosti nemali jesť. Veď ani zdravým ľuďom sa neodporúča konzumovať ich denne. Cukor nedodáva telu žiadne vitamíny ani minerálne látky, je len zdrojom energie. Na druhej strane zvyšuje telesnú hmotnosť, diabetikovi glykémiu a ohrozuje kvalitu zubnej skloviny.
Chuť je však občas silnejšia ako vôľa. Čím sa dá utlmiť neodbytná chuť na sladké?
Keď chcete – naozaj len občas! – zaradiť do jedálneho lístka palacinky alebo iné sladké jedlo, zjedzte najskôr tanier zeleniny. Glykémia nevystúpi tak rýchlo. Dostaví sa väčší pocit sýtosti, lebo porcia sladkého jedla potom už nebude veľká. Niektorí diabetici poznajú ako osvedčený recept na utlmenie chuti na sladké vypiť pohár 100 % paradajkovej šťavy nalačno (nie viac ako 100 ml). Niekedy stačí vypiť radšej pohár vody. S odvykaním na sladkú chuť by ste mohli začať už dnes. Ako? Neoslaďte si kávu alebo čaj sladidlom, ale vychutnajte si pravú chuť týchto nápojov.
A aký je obsah SJ v najčastejšie pripravovaných sladkých jedlách? Jedna tenká palacinka s tvarohom a jablkom zodpovedá 1 SJ. Žemľovka s tvarohom (250 g), mierne posypaná cukrom alebo sorbitom = 6 SJ. Dvanásť dukátových buchtičiek s krémom = 9 – 10 SJ podľa veľkosti buchtičiek. Šúľance s makom (200 g) posypané cukrom alebo sorbitom = 6 – 7 SJ. Makový závin alebo kakaová bábovka 17 – 20 g = 1 SJ. Z takých malých porcií by ste sa asi ktovieako nenajedli, preto vám odporúčam pochutnávať si na nich ako na zákuskoch, nie ako na hlavných jedlách.
Teraz možno poviem niečo, čo vás prekvapí. Chcela by som, aby si každý edukovaný diabetik bol vedomý, že môže zjesť všetko, čo môže jesť normálny konzument, ak je to s mierou a ak si to vie prepočítať na SJ. Napríklad slané tyčinky. Jedna je 1,5 SJ. A ostane už na vašom rozhodnutí, či budete inzulínom mrhať na takéto maškrty. Lenže rok má 365 dní a zo skúseností viem, že občas príde na každého chuť siahnuť po niečom zakázanom. Nechcem, aby ste si vy, edukovaní diabetici, niesli v mysli pocit prehrešku. Nie. Buďte si vedomí, čo ste zjedli a čo potom máte robiť, aby ste mali glykémiu v poriadku. Ak máte dobrú glykémiu, môžete si za deň dať aj šesť vreckových balení cukru, ktoré sa dávajú ku káve a z ktorých každé obsahuje 50 g kryštálového cukru. No iba vtedy. ak namiesto cukru oželiete grahamové rožky na raňajky alebo prílohu na obed... Ale, prosím vás, kto by bol taký zlý hospodár a plytval inzulínom na také prázdne nič! Ale ak ste na návšteve a ponúknu vás kávou, môžete si ju osladiť jedným cukrom, lebo viete, že vám to zvýši glykémiu asi o 1 mmol/l, a keďže ju máte dobrú, tak si to môžete dovoliť. Navyše, z návštevy môžete ísť domov peši a tú polovicu SJ cestou spálite. Samozrejme, teraz sa neprihováram tým, ktorí si nedokážu zapnúť sako alebo majú glykémie rozkývané hore-dole. Kávu s cukrom, vianočku alebo zmrzlinu si vo vlastnom záujme dovolím len vtedy, ak som diabetik, ktorý má dlhodobo stabilizovaný krvný cukor a nemá nadváhu. Nebola by som rada, keby to vyznelo, že teraz nabádam každého edukovaného diabetika, aby jedol zmrzlinu a zákusky, lebo to môže a vie. Ale chcem ho navigovať, aby vedel, ako sa má správať, keď sa dostane do niektorej zo spomínaných situácií, aby nemal pocit prehrešku, ak má dobrú glykémiu predtým aj potom.
Aký je rozdiel medzi náhradnými a umelými sladidlami? Ktoré si vybrať na sladenie a kedy?
Neenergetické sladidlá (aspartam, sacharín, acesulfam draselný) sú asi 200- až 400-krát sladšie ako cukor. Nemajú energetickú hodnotu, neobsahujú žiadne sacharidy a nezapočítavajú do obsahu SJ v jedle.
Energetické (objemové) náhradné sladidlá (sorbit, fruktóza, glukózový sirup) majú rovnakú energetickú hodnotu ako stolový cukor (sacharóza), len sa pomalšie vstrebávajú a majú vyššiu sladivosť; z toho dôvodu sa predpokladá menšia spotreba sladidla na dosiahnutie rovnakej sladivosti ako pri použití stolového cukru (sacharózy).
Keď už musíme použiť sladidlo, lebo sme si zvykli dochutiť nápoj alebo pokrm, aby sme dosiahli požadovanú sladkú chuť, neenergetické sladidlo môžeme použiť do nápojov a omáčok, teda tam, kde nie je potrebná hmota sladidla. Keďže tieto sladidlá nemajú energetickú hodnotu, neobsahujú žiadne sacharidy, nemusia sa započítať do sacharidového obsahu. Ich príjem je však limitovaný počtom tabletiek na deň a povolené množstvo by sme mali dodržať. Čítajte pozorne údaje na etikete výrobkov.
Energetické sladidlá použijeme všade tak, kde okrem dochutenia pokrmu na sladkú chuť potrebujeme aj hmotu sladidla, aby sme napríklad namiesto piškótového cesta neurobili sladkú omeletu. Chcem vás upozorniť, že väčšina týchto sladidiel môže spôsobiť hnačku, keď nebudete rešpektovať množstvo, ktoré je povolené skonzumovať v rámci dňa (nie viac ako 25g/deň, čomu zodpovedá 2,5 SJ). Energetické sladidlo sa započítava do obsahu SJ v jedle rovnako ako cukor. Napríklad 10 g sorbitu alebo fruktózy zodpovedá 1 SJ rovnako, ako 10 g sacharózy, t. j. bežného stolového cukru.
Čo je lepšie: fruktóza, teda cukor v ovocí, alebo umelé sladidlá? Je fruktóza vhodná pre diabetika, ktorý je na inzulíne?
Ovocný cukor fruktózu odporúčam čerpať radšej z prirodzených zdrojov, vo forme ovocia a zeleniny. Je to najsladší druh sacharidov. Nachádza sa v mede a v ovocí. V potravinárstve sa používa ako náhradné sladidlo. Toto energetické sladidlo obsahuje rovnaké množstvo sacharidov ako glukóza alebo sacharóza (bežný stolový cukor), ale z pomedzi sladidiel má najnižší glykemický index, glykémia po ňom teda stúpa pomaly, čo je pre diabetikov vítané. Vzhľadom na to, že má vyššiu sladivosť, pri sladení pokrmu je potrebné menšie množstvo fruktózy ako cukru a docielime rovnako sladkú chuť. Diabetik na inzulíne si fruktózu musí započítať do počtu SJ rovnako, ako keď si osladí pokrm bežným cukrom. 10 g fruktózy zodpovedá 1 SJ. Aj po fruktóze, presne tak ako po cukre, sa priberá a kazia sa zuby. Keď si chcete dochutiť čaj alebo kávu, naučte sa ich piť bez sladidla. Príprava niektorých jedál, hlavne ich finálne dokončenie a dochutenie, si však vyžaduje použiť sladidlo. V takom prípade by som uprednostnila neenergetické sladidlo. Ním si, na rozdiel od energetického náhradného sladidla, nezvýšim počet SJ v jedle.
Zvyšuje fruktóza ako náhradné sladidlo hladinu tzv. zlého cholesterolu LDL?
Pri častom používaní fruktózy ako náhradného sladidla sa môžu v krvi zvýšiť tuky. Keďže ide o energetické sladidlo, nie je vhodná pre obéznych diabetikov.
Medu sa pripisujú mnohé liečivé účinky, napríklad pri nachladnutí. Je vhodný aj pre diabetika?
Med patrí medzi energetické sladidlá a jednoduché cukry. Má vyšší GI ako fruktóza a nižší ako sacharóza. Obsah živín má len nepatrný, takže telu dodáva prázdne kalórie. Poznáme niekoľko druhov medu a podľa toho, z akých zdrojov vzniká, líši sa jeho chuť aj vôňa. Diabetici si ním môžu preliečiť hypoglykémiu, ale treba počítať s tým, že rovnako rýchlo, ako glykémia po zjedení medu vystúpi, tak aj rýchlo klesne.
Aký je váš názor na melasu? Odporúčate ju diabetikom?
Melasa je vedľajší produkt, ktorý vzniká pri výrobe cukru. Bežný cukor neobsahuje žiadne živiny a minerálne látky, ale melasa áno. Je zdrojom minerálov ako draslík, vápnik, železo a horčík, zároveň vás však musím upozorniť na vysoký obsah sodíka (v 100 g melasy je 721 mg Na), preto ju nesmú konzumovať pacienti s ľadvinovými ochoreniami a vysokým krvným tlakom. Melasa sa konzistenciou podobá medu, ale má vyššiu sladivosť a nižšiu energetickú hodnotu ako cukor a med. Má nižší GI ako sacharóza (bežný cukor).
Pre porovnanie: 1 SJ = 10 g cukru, 1 SJ = 16 g melasy.
Viac o stravovaní diabetika nájdete v knihe Varíme diabetikom od diétnej sestry Márie Štefákovej.
Objednávajte na tel. č. 0908 069 388 alebo na info(zavináč)klub50.sk.
Kniha plná dobrých rád a receptov stojí 10 eur plus poštovné 3 eurá.
