Prijmite pozvanie do úrodného údolia rieky Aso, ktoré je vďaka ovocnými sadom, viniciam a olivovým hájom aj vyhľadávaným gurmánskym rajom. V každom období roka sa tu koná festival skvelého jedla, ktorý umožní návštevníkovi ponoriť sa do sveta gastronómie a spoznať producentov vína, cestovín, olivového oleja. Septembrová La Vendemia, ukážka dávnych techník vinobrania a spracovania hrozna na víno, októbrové gaštanové hody, novembrové týždne hľuzoviek a olivového oleja, decembrová zabíjačka plná mäsových špecialít. Náš agroturizmus je personalizovaný, hovoria domáci, a myslia tým to, že hosť je v ich útulnom penzióne či hotelíku vítaný ako priateľ, pre ktorého pripravili to najlepšie z kuchyne a zároveň ho chcú osobne zoznámiť s ľuďmi, ktorí vyrobili každý produkt, ktorý ochutnal. Ten, kto má záujem, môže spoznať aj celú cestu produktu na jeho stôl - od zberu úrody po výroby a balenie. Tí najväčší labužníci sa učia variť tunajšie jedlá v kurzoch varenia, ktoré vedú kuchárski majstri.
Víno cotto
Kuchyňu údolia rieky Aso preslávili najmä veľké askolánske olivy plnené mäsovou plnkou, 'maccheroncini di Campofilone', čo sú cestoviny s typickou omáčkou z kuracích drobov, a unikátne varené víno cotto. Pozor, nie je to také varené víno, aké poznáme my. Recept na túto špecialitu pochádza z antických čias, podľa gréckych mýtov ho píjaval už bájny silák Herkules. Počas svojich vychýrených hostín ho vychutnávali starí Rimania, ich legionárom dodával silu a energiu počas dlhých pochodov a bojov. Stáročia sa pilo vriace po dúškoch ako účinný liek proti prechladnutiu a chrípke. Aj dnes patrí k vyhľadávaným špecialitám. Klasický recept na víno cotto: hroznová šťava sa varí na otvorenom ohni v medených kotloch dovtedy, kým sa polovica jej obsahu odparí a šťava zhustne. Preleje sa do menších drevených sudov, v ktorých zreje päť rokov. Víno cotto má typickú zlatisto-gaštanovú farbu, sladkú medovú chuť a intenzívnu vôňu. Podáva sa k dezertom.
Vyprážané askolánske olivy
Suroviny: 0,5 kg olív, 150 g chudého hovädzieho mäsa, 150 g chudého bravčového mäsa, 150 g kuracieho mäsa, kuracia pečeň, 50 g strúhaného syra Grana Padano, 25 g strúhaného ovčieho syra Pecorino, 2 vajcia, nastrúhaná citrónová kôra, muškátový oriešok, chlebová striedka namočená v mäsovom vývare, strúhanka, múka, extrapanenský olivový olej, cibuľa prešpikovaná klinčekmi, mrkva, zeler, trošku paradajkovej šťavy, škorica, čierne korenie, soľ
Postup: Veľké, zrelé olivy z Ascoli (olive ascolane) dokážu tunajší kuchári zručne odkôstkovať pomocou noža bez toho, aby ich porušili. Celé olivy naplnia mäsovou plnkou, ktorú pripravili tak, že plátky hovädzieho, bravčového aj kuracieho mäsa najprv podusili na panvici s cibuľou, mrkvou a zelerom, potom pridali soľ, korenie, kuraciu pečeň a paradajkovú šťavu. Masu pomleli na jemno, pridali syry, vyšľahané vajce, strúhanú citrónovú kôru a pre chuť muškátový orech, prípadne škoricu. Vymiesili hmotu, ak bolo treba, zjemnili ju chlebovou striedkou namáčanou vo vývare. Plnené olivy dvakrát obaľujú vo vajci a strúhanke a vyprážajú na oleji. Podávajú ich ešte horúce k šumivému vínu Passerina. Je to tradičná silvestrovská špecialita a zároveň jeden z najznámejších receptov na predjedlo. Askolánske olivy môžu byť plnené aj zmesou z tuniaka.
Lonza a ciauscolo
Dva druhy miestnych údenín. Lonza sa vyrába z bravčového karé, z červeného vína, soli, zrniečok čierneho korenia a borievok. Mäso sa pokrája na kúsky a naloží do zmesi soli a korenia, v ktorej sa nechá marinovať často až desať dní, aby nabralo ich arómu a chuť. Potom ho vložia do bravčového alebo hovädzieho čreva (čerstvého alebo suchého), zviažu na koncoch a zavesia pod vysoký strop do priestrannej miestnosti. Lonza zreje štyri až šesť mesiacov, niekedy až rok. Má typický tvar valca s dĺžkou 30 – 40 centimetrov a s priemerom 10 centimetrov, váži 1 – 2 kilogramy. Podáva sa nakrájaná na tenké plátky.
Pod názvom Ciauscolo sa skrýva zmes bravčového pliecka a karé, slaniny, šunky, s nezameniteľnou príchuťou bieleho vína, cesnaku a korenia. Mäso sa schladí, aby dosiahlo optimálnu konzistenciu a tvrdosť, dvakrát (ak treba, aj viackrát) pomelie, naloží do čreva, poriadne zviaže a nechá zaúdiť. Črevo bolo, samozrejme, vopred zbavené nadbytočnej soli a dôkladne umyté vo vlažnej vode s trochou vína alebo octu. Mäso v čreve dozrieva minimálne 15 dní, pri teplote 10 až 16 stupňov Celzia. Ciauscolo má tvar valca, dĺžku 30 centimetrov, váži 500 – 1000 gramov. Je ružovej farby a konzistenciou podobné nátierke, najmä v oblasti Macerata a Ascoli, kde sa robí ciauscolo s vyšším podielom tuku.
Obe údeniny sa podávajú k červenému vínu Piceno.
Tagliatelle a penne all'arrabbiata
V tejto oblasti sa pestuje odroda žita Saracolla, z ktorého sa vyrábajú bio-cestoviny vhodné aj pre celiatikov. Šťava na tagliatelle sa varí z čerstvých paradajok. Tie sa krátko povaria, ošúpu a dusia na základe z osmaženej cibule, zeleru a majoránky. Na hotovú omáčku patrí ešte pár lístkov bazalky a postrúhaný parmezán.
Príprava pikantnej šťavy na penne je jednoduchá, rýchla, a výsledok chutný. Na extrapanenskom olivovom oleji osmažte strúčik cesnaku s pomletou feferónkou. Keď cesnak chytí zlatistú farbu, pridajte kúsky ošúpaných a mierne povarených paradajok. Varte len niekoľko minút. Zmiešajte s uvarenými penne, polejte olivovým olejom a na záver pridajte čerstvú, na kúsky nakrájanú petržlenovú vňať, ktorá urobí malý kulinársky zázrak. Dajte pozor, aby ste to neprehnali s feferónkou! Tunajšie kuchárky hovoria, že keď sa žena nahnevá na muža, urobí mu penne all'arrabbiata poriadne ostré.
K obom cestovinám sa výborne hodí víno Pecorino.
Kompót z Azienda agricola Catalini
Broskyne a marhule vhodné na túto pochúťku sa spracovávajú ručne, podľa starých vidieckych tradícií – od fázy zberu, pri triedení, umývaní, odkôstkovávaní, vážení, aj pri nakladaní do nádob so zmesou vody, cukru a citrónovej šťavy, varení v kúpeli a prírodnom konzervovaní. Aj etikety sa lepia ručne. Ručné spracovanie zaručí dôkladnú kontrolu každého kúsku ovocia a maximálnu kvalitu výsledného produktu, ktorý neobsahuje žiadne umelé farbivá ani konzervačné látky. Pri podávaní sa kompót zalieva vínom cotto.
- dana -
